امروزه با توسعه زندگي ماشيني و مشغله کاري انسانها، ديگر مردم بويژه زنان رغبتي به آشپزي در منزل نمي کنند و به دليل سرعت و عدم صرف وقت زياد، حاضرند غذاهاي آماده ميل کنند، سوسيس و کالباس از جمله اين غذاهاي آماده است بويژه اينکه کودکان تمايل بسياري براي خوردن آن دارند.

خوب است بدانيم سوسيس از کلمه يوناني Salsus به معناى «نمک شور» گرفته شده و کالباس kielbasa نيز در واقع نوعي سوسيس لهستاني است، در ايران به تمام سوسيس‌هاي حجيم که به طور معمول به صورت سرد مصرف مي‌شوند کالباس گفته مي‌شود.

درباره تاريخچه توليد سوسيس اختلاف نظرهاى زيادى وجود دارد، عده‌اى معتقدند سومرى‌ها حدود سه هزار سال قبل از ميلاد مسيح نخستين توليدکنندگان سوسيس بوده و چينى‌ها 589 سال قبل از ميلاد سوسيس را از گوشت بز و بره درست کردند.

حتى در ادبيات يونان و نوشته‌هاى هومر هم اثرات وجود سوسيس ديده شده است، درطول تاريخ، روميان علاقه عجيبى به مصرف اين نوع غذا داشته‌اند و هميشه در جشن‌هاى مذهبى خود از آن استفاده مى‌کردند.
اما تعداد زيادى از مسيحيان با مصرف اين نوع غذا مخالف بوده و حتى براى مدتى استفاده از سوسيس و کالباس را ممنوع اعلام کردند، دليل اين ممنوعيت استفاده از نوعى ماده کشنده در سوسيس بوده است.

در گذشته نيز کالباسهايى با گوشت‌هاى تزيينى از ماده گاوهاى هشت تا 9 ساله‌اى که ديگر قدرت زايمان نداشتند، گاوهاى پير، سر گاوها، احشا شامل کبد، شش، گوشت‌هاى خرد و گاه ريزاستخوان‌هاى همراه برخى از اين گوشت‌ها به اضافه مواد نگهدارنده توليد مي‌شد.
 نيترات و نيتريت سديم به عنوان نگهدارنده به سوسيس و کالباس اضافه مي‌شوند تا مانع رشد باکتري‌هاي خطرناکي مانند کلستريديوم بوتولينوم شوند.

 همچنين اين مواد با ترکيب شدن با ميوگلوبولين و هموگلوبولين گوشت، باعث ايجاد رنگ مطلوب صورتي رنگ در گوشت شده که به آن حالتي جذاب و تازه مي‌بخشد، اگر چه به طور طبيعي گوشتي بااين مدت نگهداري نمي‌تواند چنين رنگي داشته باشد به‌علاوه شروع فاسد شدن را در گوشت به تاخير مي‌اندازد و باعث حفظ عطر و طعم ادويه‌هاي آن مي‌شود.

 نيترات و نيتريت مواد سرطان‌زايي هستند که وجود آنها در مواد غذايي تهديد کننده سلامت انسانهاست و مطالعات زيادي اثر سرطان‌زايي ترکيبات حاصل از نيترات و نيتريت را در حيوانات آزمايشگاهي و حتي انسان‌ها به اثبات رسانده است.
 مشتقات مختلفي از اين ترکيبات در ماده غذايي و يا در طي هضم و جذب در لوله گوارش، ايجاد مي‌شود، اين مشتقات و ترکيبات مختلف آن نيتروزوها هستند که به آساني شکل گرفته و اکثر آنها سرطان‌زا هستند.
 بسياري از نيتروزآمين‌ها اختصاصا در اندام‌هاي خاص در ايجاد تومورهاي بدخيم موثرند و حتي بسياري از اين ترکيبات از جفت نيز عبور مي‌کنند، مطالعات نشان داده است که احتمال ايجاد تومورهاي مغزي در نوزادان مادراني که در طي دوران بارداري هفته‌اي يک بار يا بيشتر ‌"هات داگ" مصرف مي‌کردند بيش از دو برابر است.

 بر اساس نتايج اين مطالعات، کودکاني که در ماه بيش از 10 ساندويچ کالباس مصرف مي‌کردند، 9 برابر بيشتر در معرض خطر سرطان خون قرار داشتند.
 سوسيس و کالباس چربي‌هاي اشباع و ترانس بالايي دارد و با جذب روغن در طي سرخ کردن چربي آن بالاتر مي‌رود.
 هر 30 گرم سوسيس (حدود يک سوسيس کوکتل) هشت گرم چربي، 19 ميلي‌گرم کلسترول و 320 ميلي گرم سديم دارد و کمتر از سه درصد آهن موردنياز را تامين مي‌کند.
 ميزان بالاي نمک سوسيس و کالباس در ايجاد پرفشاري خون و همراه با بالا بودن فسفات، باعث به هم خوردن تعادل کلسيم و فسفر شده و در جذب کلسيم تداخل ايجاد مي‌کند.
 مصرف بالاي فست‌فود دربرخي از جوامع، شيوع بيماري‌هاي قلبي عروقي، پرفشاري خون، چاقي و ديابت را افزايش داده است. نظارت دقيق سازمان‌هاي مرتبط با امر سلامت، وزارت بهداشت و درمان و موسسه استاندارد بر اجراي صحيح استانداردهاي تدوين شده در اين امر به منظور حفظ سلامت همه ما ضروري است.

 در جامعه کنوني زنان، نيز در خارج از منزل کار مي‌کنند و وقت کمتري براي پخت و پز دارند، ذائقه کودکان سوسيس و کالباس را مي‌پسندد و پدر و مادرها غافل از مضرات آن کيف مدرسه بچه‌ها را با ساندويچ سوسيس و کالباس پر مي‌کنند.
 در حاليکه بهترين ميان وعده براي مدرسه بچه‌ها همان لقمه نان و پنير و گردو يا کوکو و کتلت است.

 ذائقه کودکانتان را به سوسيس و کالباس عادت ندهيد و در زمان خريد به مارک، پروانه ساخت محصول و نيز مهر استاندارد دقت و حتما براي کاهش خطر تشکيل نيتروزامين‌هاي سرطان‌زا ، منابع ويتامين C که در آب مرکبات ، گوجه فرنگي موجود است ، مصرف کنيد زيرا تا حدي زيادي مانع تشکيل مواد سرطاني مي شود.

منبع: ايرنا